Nuestra enseñanza teórica-práctica es una de las más completas, ya que combina clases teóricas dirigidas por Chefs especializados, con sesiones prácticas en las cuales los estudiantes participan en el desarrollo de las técnicas básicas de cocina necesarias para la elaboración y presentación de platos de alta cocina.
Las clases se imparten en un área especialmente diseñada, con el equipo necesario para realizar detalladamente el trabajo y las técnicas en forma coordinada por el Chef instructor, quien dirige el trabajo tal y como se hace en una cocina profesional, los alumnos reciben una lista de ingredientes con las cantidades necesarias para elaborar la receta.
Durante el desarrollo de las clases se pueden tomar notas de la explicación del Chef y de sus propias observaciones que los apoyen en el desarrollo del trabajo práctico a realizar y al finalizar la clase, que dura 4 horas aproximadamente, se revisan los resultados y en aquellas en que se ejecutan preparaciones, se hace una degustación que permite a los alumnos aprender a identificar las distintas texturas y sabores; parte esencial de su entrenamiento.
El trabajo de los alumnos es evaluado al final de cada clase práctica, a la mitad y al final de cada semestre se realizan pruebas teórico – prácticas que complementa esta evaluación.
ALTA COCINA
PRIMER SEMESTRE
Aquí se proporcionan
los conocimientos básicos de cocina y se introduce al alumno en el mundo de las
técnicas.
Desde el
primer día, la asimilación de los conceptos explicados en las clases teóricas
se refuerzan con las prácticas en cocina, en ellas los alumnos trabajan a
profundidad los principales cortes de vegetales, carnes, métodos de
cocción, conservación, uso de condimentos, especies y hierbas aromáticas, la
preparación de las salsas madres, elaboración de productos lácteos, pastas, embutidos, dulcería, panadería y hasta el maridaje adecuado entre vinos y comidas.
De forma
progresiva, el desarrollo de las técnicas se complica y la formación se
complementa con otros conceptos necesarios para el conocimiento y uso de los productos, así como para la comprensión de la cocina actual y su
historia.
La evaluación
es continua y se complementa con pruebas prácticas grupales a la mitad y al final del
semestre.
SEGUNDO SEMESTRE
A través de un recorrido por los distintos tiempos de un servicio gastronómico, los alumnos ponen en práctica las técnicas aprendidas en el primer semestre. El trabajo en las cocinas es clave para la realización de las tareas de forma natural e instintiva y permite la incorporación de técnicas más complejas.
En este semestre, el alumno recibe entrenamiento, orientado a la preparación de entradas, primeros platos, guarniciones, platos principales ensaladas y postres así como café, infusiones y otras bebidas.
Durante este ejercicio, los estudiantes aprenden de la organización y el trabajo en equipo, además, asumen responsabilidades de dirección y conducción en cocina.
La evaluación es también continua, sumada a un examen teórico a mitad del semestre y el examen práctico individual al final.
TERCER SEMESTRE
Es aquí donde , los alumnos desarrollan sus aptitudes para la decoración, presentación y servicio de los platos, adquieren los principios básicos de nutrición y alimentación humana, descubren el que, como y porque de la cocina a través de la química culinaria, aprenden a asegurar la inocuidad de los alimentos con la implantación del sistema HACCP y desarrollan las habilidades necesarias para ejercer un excelente manejo y control de costos al mismo tiempo que la habilidad para la investigación y ejecución de cocinas foráneas e introducción de ingredientes y productos locales lo que potencia la creatividad y abre la mente del alumno.
Es en este nivel donde el alumno se enfrenta a la realidad de las cocinas comerciales a través del sistema de pasantías profesionales con que nuestra escuela cuenta para brindarles la experiencia necesaria antes de entrar en el campo de trabajo.
Para obtener el certificado que les acredita como cocinero profesional nivel Chef de cocina, los estudiantes tienen que superar, además de las evaluaciones de los semestres previos, un examen final que consiste en la elaboración de un menú de servicio completo, entrada, plato fuerte y postre, con su respectivo maridaje, en un tiempo definido y respetando las técnicas obligatorias.
En cada semestre se aprenderá el uso básico de un idioma instrumental en este orden: Ingles, Francés e Italiano
PASTELERIA
PRIMER SEMESTRE
Introduce al alumno en el mundo de la pastelería, proporcionándole la técnica y los conocimientos básicos. Las demostraciones y las prácticas se orientan al trabajo con masas, cremas y bizcochos, y a la elaboración de las tartas clásicas. Durante las clases, los alumnos también aprenderán a conocer las posibilidades de cada producto, a través de su origen y su historia.
SEGUNDO SEMESTRE
El desarrollo de las técnicas enseñadas y la elaboración de las tartas clásicas en el nivel básico, permite al alumno acercarse a la alta repostería y trabajar en la preparación de tartas y pasteles modernos. El nivel de dificultad aumenta y aspectos como la creatividad y la decoración de los postres, adquieren cada vez un papel más relevante. Para finalizar el semestre, los estudiantes reflejan lo aprendido en un buffet que incluye, además de las tartas, bombones y petit fours.
TERCER SEMESTRES
Con una base completa y un conocimiento sólido de las técnicas, los alumnos profundizarán en los métodos de trabajo y analizarán el entorno de la alta pastelería. Durante este recorrido tendrán que trabajar en la elaboración de helados, tartas y petit fours, creaciones artísticas con azúcar y chocolate, y preparación de postres de restaurante, además de aprender el que, como y porque de la pastelería a través de la química culinaria y el control de costos y fijación de precios en gerencia pastelera.
