Ingredientes por modulo y clase para el nivel Intermedio de Alta Cocina
Ingredientes para la clase práctica
Módulo 1
Huevos
2 Cartones de huevos
1 Pan
de sándwich sin cortar
1 ½
kg. de Cebolla,
1 ½
kg. De Tomate
Ají dulce
Jalapeños
1 kg.
de Pimentón rojo
1 Panela
de mantequilla sin sal, por
persona (200 gr.)
1
Limón
1 kg.
Papas
½ kg.
De jamón rebanado
½ kg. De queso amarillo Gouda rebanado
1 Pan
campesino
1 Cartón de huevos
250 grs. De Tocineta
1 Pan de muffing
(Ponqué) sin rebanar
1 Pan de molde
rebanado
2 paquete de morcillas
(4 Unidades c/u)
2 paquete de
Chorizos (4 Unidades c/u)
500 Grs. De
mantequilla
02 Lts. Leche
½ kg queso preferiblemente ahumado
1 lata de frijoles rojos
Ricotta con sal (de la que viene en empaque
de papel plástico)
Mermelada de frutos rojos
Pimentón, tomate,
cilantro, cebollín y cebolla de cabeza
Módulo 3 Desayunos asiáticos y africanos
Arroz
arboreo
01
Mango
500
gr. de lomo de buey cortado muy fino
2
puerros cortados en sesgo
1
zanahoria cortada con un molde y cocida
1
manojo de espinacas lavadas y cortadas
1/2
col china lavada y cortada
8
champiñones grandes
30
gr. de fu (pan seco muy ligero)
1
paquete de shirataki (fideos transparentes)
Sémola
de grano fino
1
kgrs. de ñames
1
kgrs. de platano pinton
aceite
de oliva
salsa
warishita (soja japonesa)
Media
berenjena
Zumo
de limón
Queso
feta
Módulo 4 Entradas Frías
01 muchacho redondo pequeño
Diferentes tipos de lechugas
1,5 kgs. De tomates perita maduros
04 pimientos verdes
2 panes
canilla
01 ramillete de albahaca fresca
01 ramillete de cilantro
01 frasquito de alcaparras
01 latica de anchoas Peq.
04 Cebollas Moradas Med.
01Paq. Salmón ahumado
02 remolachas medianas
01 yogurt natural
01 Paq. de masa pelada
500 Grs. de Lomito fresco
500 Grs. De queso blanco con poca sal
100 Grs. Almendras fileteadas
Módulo 5 Entradas Calientes
1 corazón de res.
3ají panca (dulce
amarillo)
3 aji rocoto
1 Kg. de papa
500 Grs. de carne
Molida
100 Grs. de pasas
morenas
4 Cebollas blancas
medianas
200 Grs. de Harina
todo uso
150 Grs. de queso parmesano
rallado
40 Grs. de mantequilla sin sal
450 Grs. de
champiñones enteros
1 nabo blanco
1 cabeza de Ajos
1 cebollino
500 Grs. de
camarones
4 Pimientos morrones
1 frasco de salsa de
tomate
1 Ramillete de
perejil
2 o 3 chiles
jalapeños
1/2 taza de vino
tinto seco
Módulo 6 Papas
Papas (5 kgs.)
Aceite
de oliva
Harina
de trigo (i Kg.)
Harina
Pan (1 KG.)
Cebolla
(1 KG.)
Pimentón
(1 KG.)
Jamón
(1 KG.)
Mantequilla
Queso
Chedard
Carne
molida (1 kg.)
Caraotas
rojas (1/2 Kg.)
Jalapeños
Tomates (1 KG.)
Cilantro
(Un ramillete)
Módulo 7 Vegetales
04
plátanos maduros
01
Kg. De Yuca
01
Kg. De queso Mozzarella
01
queso crema
03
berenjenas grandes
03
calabacines grandes
01
Kg de masa pelada
01
trozo de auyama mediano (Carnoso)
1/2
Kg de tomates
03 zanahorias
grandes
Mantequilla
Pan
rallado o Harina Pre cocida
06
huevos
01
L de leche
02
batatas grandes
Azúcar
250
Grs. de jamón ahumado entero
04
chayotas medianas
04
Manzanas verdes
04
cebollas blancas medianas a grandes
Módulo 8 Arroces
2 ½
Kgs. Arroz blanco Canilla
04
Zanahorias medianas a grandes
01
Frasco de pasta de tomate
01
cabeza de Ajos
01
latica de Maíz entero
Ají
dulce
Pasas
Tinta
de calamar
Albahaca
Almendras
Queso
parmesano.
Mantequilla
Guisantes
Raíces
de cilantro
Módulo 9 Pastas
Tomate
pelado en lata grande
Albahaca
Combo
de mariscos de 1 Kg.
1
Kg carne molida magra
2
Kg harina todo uso
12
huevos
1 L
de leche
1
frasco pequeño aceitunas negras
Ají
Guindilla
Almendras
2
latas Crema de leche
1
frasco pequeño alcaparras
1
lata pequeña de anchoas
100
Gr. de queso pecorino
100
Gr. de queso provolonne
100
Gr. de queso roquefort
250
Gr. de queso parmesano
1
paquete de ricota
1
paquete de perejil
200
Gr. De tocineta
Margarina
6
Cebollas grandes
Módulo 10 Mariscos
1 kg Pimentón Rojo
1 Kg. Cebolla Blanca
1 ½ kg. Papas
6 limones
1 zanahoria
1 kg. Tomate
1 ajoporro
¼ kg. Auyama
Ají dulce
Ajo
1 ramillete de perejil
Pasta de tomate Peq.
500 Margarina
200 grs. de tocineta
3 lts. Caldo de pescado
Crema de leche
1 Kg. Camarones
1 Kg. Vieiras
2 Kg. Calamares grandes
½ Kg. Pepitonas
½ kg. Chipi chipi
1 kg arroz canilla
1 Pulpo mediano
(no traer tentáculo de calamar)
Módulo 11 Arroces Primer Plato
01
Pollo
04
Costillas de Cerdo
01
Conejo
02
Combos de Mariscos
01
Paquete pequeño de Champiñones
300
Grs. de Queso Parmesano
01
botella de vino blanco seco
01
botella de vino tinto seco
Pimentón
rojo
Cebollas
blancas y moradas
Ajos
02
lts. De caldo de pescado
02
lts. De caldo de pollo
250
grs. de ciruelas pasas
01
Kg de arroz Arbóreo
01 Kg.
De Arroz amarillo
01
Kg de arroz blanco
Crema
de leche
Módulo 12 Carnes Rojas
1 ½ kg de cebolla blanca
1 kg de pimentón rojo
Crema de leche
1 paquete o 2 latas de champiñones
Vino blanco
Vino tinto
3 cabezas de ajo
Papelón
Mostaza dijone
Un manojito de perejil
Pasta de higado grande
01 Lomito Grande
01 muchacho mediano
02 Kg de solomo entero
01 naranja
600 Grs. de masa hojaldre
Una latica de filet de anchoas
1 frasco de salsa ketchup
Nuez moscada
1 lata de mantequilla
2 huevos
Ají dulce, cebollín y ajo porro
Módulo 13 Aves
1 pollo grande
2 paquetes de pechugas de pollo
1 kg. de higaditos de pollo
1 pollo grande deshuesado
200 gr. de almendras fileteadas
1 kg. de pimentón rojo
1 paquete de espinacas
1 ramillete de perejil
2 cabezas de ajo
½ kg. de champiñones
1 frasco de salsa de tomate
250 gr. De ricotta con sal
1 piña mediana
1 ramillete de albahaca
250 gr. De mantequilla con sal
Módulo 14 Cerdo
1 lomo de cerdo de 3 Kg
12 costillitas de cerdo (separadas)
1,5 Kg. De pulpa de cerdo magra
4 manitas de cerdo cortadas en trozos
172 kg. De cebolla
1 kg. De tomates manzanos
5 limones
1 botella de vino tinto
250 grs de champiñones
200 gr. De ciruelas pasas
1 apio españa
2 cabezas de ajo grandes
1 lata de guisantes pequeña
2 latas de garbanzos 500 grs.
3 chorizos
1 frasquito de pasta de tomate
Pan de miga
1 manojito de perejil
200 gr. De tocineta entera
Módulo 15 Pescado
8 filetes gruesos de mero.
6 ruedas de atún.
6 filetes de merluza.
8 ruedas de carite grandes.
1 kg de cebolla de cabeza.
1 kg de tomate.
1 kg de pimentón.
1 frasco pequeño de aceitunas rellenas.
2 ajoporros medianos.
10 rebanadas de queso gouda.
10 rebanadas de jamón ahumado.
Ají dulce.
2 cabezas de ajo.
4 cebollines.
1 calabacín
1 zanahoria
1 lechuga
1 ½ kg. De papas medianas
1 kg. Arroz blanco
6 limones
Ron blanco
Papel aluminio
Papel aluminio
Módulo 16 Cacería
Las preparaciones dependerán
de la materia prima que consigan los participantes por lo que los ingredientes
se indicaran al conocer la materia proteica conseguida.
Módulo 17 Ensaladas Crudas
3 Zanahorias grandes
2 remolachas medianas
2 manzanas verdes
Lechugas variadas menos americana
2 paquetes de espinacas
4 naranja california
300 gtrs. Maíz tostado
4 pepinos
1 kg. Pimentón rojo
1 kg. Manga pintona
1 kg. Tomate
Repollo blanco y morado (Cantidad pequeña)
1 ramillete de Cilantro
2 yogurt natural (Sin Azúcar)
1 kg. Queso semi duro
Módulo 18 Ensaladas Cocidas
2 latas de caraotas blancas
2 latas de guisantes
1 lata de maíz dulce en grano
2 kg de papas blancas
2 flores de brócoli
2 flores de coliflor
1 kg de zanahoria
1 kg de pimentón rojo
1 kg de cebolla morada
1 1/2 kg de tomates perita
½ kg de judías planas
½ kg de judías cilíndricas
12 huevos
Aceita neutro
1 ramito de albahaca fresca
Aceitunas negras
Limones
Cebollín
Hinojo
Perejil fresco
Módulo 19 Ensaladas mixtas
4
pimentones rojos
4
cebollas de cabeza grandes, 2 blancas y 2 moradas.
2
De c/u Lechugas de 3 diferentes tipos menos americana.
1
paquete pequeño de Surimi
400
Grs. de jamón de pierna entero
Tomates
cherry
1
Kg. de tomates
½
Kg.Pasta corta tubular (Guergueritos)
6
Huevos
1
Bolsa de guisantes
1
Kg de papas
1
ramillete de perejil
1
ramillete de cilantro
1
Kg. de frijoles cocidos
1
lata de Atún grande
½
Kg. De camarones pelados
Frutos
secos al gusto
Módulo 20 Pastelería
Módulo 21 Dulcería Clásica
Módulo 22 Café e Infusiones
Café en granos
Café Molido
Crema Chantilly
Chispas de Chocolate
Wisky o bourbon
Amaretto
Licor de coco
Canela
Nata (Crema de leche neutra)
Azúcar
Cacao dulce en polvo
Leche
Hielo
Galletas, torta, panque, etc para
acompañar el café
Módulo 23 Jugos y licores
Módulo teórico
