GUÍA TÉCNICA PARA LAS PRUEBAS PRÁCTICAS SEMESTRALES
Es importante cumplir con la rutina de entrega de la receta, la cual deberá ser entregada en físico, original y dos copias, en las oficinas de la escuela al menos con tres días de anticipación a la realización de la prueba.
La receta a ser entregada deberá contener los siguientes ítems según semestre:
1er. y 2do. Semestre, receta por tiempo.
1. Nombre de la receta.
2. Ingredientes, nombre y cantidad.
3. Procedimientos a realizar.
4. Contenido kilo calórico
3er. semestre, receta por tiempo.
1. Nombre de la receta. (la receta debe ser estandarizada)
2. Breve reseña histórica del plato. (Por cada tiempo)
3. Ingredientes, nombre y cantidad.
4. Procedimientos a realizar.
5. Contenido kilo calórico
6. Fotografía del plato ya montado. (Por cada tiempo)
Cada elemento de las preparaciones que se mencionan en la receta deberá estar explicado brevemente, puntualmente y en letra impresa, la receta debe estar acompañada del contenido kilo calórico del servicio completo, los procedimientos a realizar, y en el último semestre, de la receta estandarizada y la fotografía del plato ya montado.
Habrá una reunión con los jueces antes de que empiece la prueba. Después se realizara una reunión entre el jurado, su director y los estudiantes participantes antes de que éstos empiecen. Esta reunión será concerniente al reglamento, esquemas de juzgamiento y evaluaciones, equipo y preguntas adicionales de los estudiantes participantes. De haber dudas, el jurado deberá aclararlas, discutirlas y poder responder a los estudiantes participantes.
Todo el jurado debe estar presente desde el principio hasta el final de cada prueba para corroborar que los jóvenes ejecutan sus técnicas de trabajo correctamente. Además un formato específico de calificación para estas será proporcionado y existirá un sistema de puntuación separada (Valoración individual).
Habrá dos equipos de jueces, uno será jueces de piso, quienes califican el mice en place, higiene, técnicas, vestuario, llevan los registros de los tiempos y retrasos y son responsables de calcular las penalidades de éstos. El otro equipo califica la degustación.
Inicialmente todos los platos cuentan con la calificación en su totalidad, cada uno va restando puntos al realizarse la preparación. Al presentar, será con platos fuertes, entradas y postres.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE PISO
El juez de piso será la persona responsable primordialmente de evaluar la técnica en el trabajo. Su calificación deberá valorar las técnicas que promueven el carácter del plato.
1. Revisa todo lo que le está permitido traer a la cocina. Ej. Fondos u otros ingredientes o cosas preparadas, que herramientas e instrumentos son aceptados y la conducta personal esperada.
2. Mice en place e higiene Antes de empezar a preparar los platos, verifica la clasificación de los productos crudos. La Colocación de todo lo necesario en el refrigerador, que todo el equipo necesario este en su lugar y revisa si hay recipientes para reciclaje.
3. Verifica que nunca se empiece a preparar cosas que puedan ser preparadas en las últimas etapas de la ejecución. (por ejemplo que nunca se fríe el pescado que será utilizado 2 horas después).
4. Verifica el uso de las las herramientas correctas para cada tarea.
5. Verifica que se ejecute todas las rutinas y cocina de acuerdo a las reglas profesionales.
6. Verifica el uso de filipina, bandana, pantalón de cocina, zapatos adecuados y delantal durante la ejecución del servicio de cocina.
7. Verifica los cuchillos y tablas limpias y los repasadores en su sitio.
8. Si se llegará a derramar algo en el piso, debe limpiarse inmediatamente y la cocina debe estar limpia y ordenada durante la ejecución de los platos y su montaje, (incluye áreas, lavaplatos, vajillas, batería de cocina, utensilios y equipos).
9. La economía es un factor esencial para esta parte del juzgamiento. Esto incluye economizar en los productos crudos y la energía. Si concluye con sobras de cualquier ingrediente básico, debe utilizarlos por ejemplo en fondos. Así que la economía en este contexto no significa los costos propiamente dichos, pero sí evitar el desperdicio.
10. El uso de la energía debe considerarse también. Deberá tener cuidado de que no dejen las hornillas encendidas innecesariamente. Actualmente el equipo eléctrico no necesita ser precalentado.
11. Verifica que siempre se utilice la terminología correcta para cocina. Si utilizan expresiones profesionales, que estén seguros de su sentido, que se utilicen los comandos de voz adecuados durante el desempeño.
12. Los jueces apreciarán el valor de usar técnicas avanzadas y elevar la calidad de la habilidad para cocinar.
13. Las guarniciones no deben exceder en trabajo. La cantidad de tiempo empleado deberá estar en proporción a las otras partes del plato, tanto en sabor y percepción. El trabajo debe revelar apropiadamente que tipo de cocina o técnica culinaria representa el plato.
14. Se debe verificar las temperaturas de cocción internas según el tipo de proteína utilizada.
15. Los siguientes productos crudos deberán ser traídos y preparados en el lugar de la prueba.
· Pescado- Sin escamas y libre de vísceras y agallas.
· Carne- Sin huesos y limpias
· Vegetales- Se permiten limpios y pelados pero no cortados ni picados.
· Hongos- Se permiten limpios pero no cortados ni picados.
· Frutas- Se permiten lavadas o peladas pero no cortadas ni picadas.
· Papas- Se permiten lavadas o peladas pero no cortadas ni picadas.
· Cebollas- Se permiten peladas pero no cortadas ni picadas.
· Fondos básicos- Se permiten traer para su transformación pero sin condimentar.
· Masa- Se puede traer ya pesada pero no mezclada si es simple y mezclada si es compleja.
16. Todo el equipo y utensilios personales pueden traerse a la prueba.
17. La vestimenta adecuada para presentar la prueba consiste en:
· Filipina blanca manga larga, en tela drill.
· Pantalón o mono de cocina, negro en tela drill.
· Delantal negro cuatro esquinas, en tela drill.
· Bandana o gorro hongo blanco, en tela drill.
· Zapatos negros cerrados adelante y con suela anti – resbalante
De no llevar esta vestimenta, el estudiante no podrá realizar la prueba correspondiente.
La impresión completa estará basada en todos los puntos anteriormente mencionados.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEGUSTACIÓN
1. El menú deberá estar construido siempre con combinaciones favorables de sabor.
2. El ingrediente principal establecido, normalmente deberá constituir el 50% del plato y los contornos 25 % cada uno respectivamente, tanto presencia física como en sabor y en peso, salvo platos clásicos con características diferentes pre establecidas como por ejemplo el T-bon o el churrasco cuyo protagonista ocupa normalmente el 80 %. Fallar en esto será penalizado, a pesar que sea un plato creativo.
3. Si se ha indicado un producto crudo a utilizar, deberán prepararlo y servido correctamente, no podrá esconderse con una buena guarnición. El juez debe primordialmente revisar la calidad del producto crudo y basará su juzgamiento en el mismo.
4. Todo en el contenido del plato debe ser comestible.
5. La primera impresión es crucial, el plato debe parecer apetecible a primera vista. Considere en primera instancia el colorido y la forma, luego el olor antes que el sabor que será el resultado final.
6. El valor nutricional deberá también considerarse, basando la composición del menú en alimentos compatibles con una ingesta no mayor a 1200 Kcal.
7. No se deben dar las repeticiones en un menú con platos diferentes
8. En lo concerniente a color, forma, producto crudo y la expresión profesional. Las excepciones son: la intención de crear un menú unicolor utilizando diferentes matices, el deseo de utilizar la misma forma pero con diferentes tamaños, o el deseo de utilizar el mismo producto crudo, como ave o carne. En el último caso, la variante deberá ser significativa.
9. La textura del menú deberá distinguirse entre los platos. Por ejemplo no se utiliza puré o embutidos en todos los platos. Se debe variar entre platos calientes y fríos y utilizar métodos diferentes en la preparación de cada plato.
10. El tamaño de la porción debe ajustarse al peso estimado de entre 80 a 120 Grs. para la entrada, 250 a 300 grs. para el principal y 80 a 100 grs. para el postre, con un tolerancia no mayor al 10 %.
11. El menú debe ser armonioso en el sentido que los platos individuales combinen bien entre si y no choquen al ser por ejemplo muy condimentados.
12. La receta y el producto preparado deben ser coherentes. Revise todo lo que ha sido indicado por escrito.
13. Verificar la foto del plato colocada en la receta.
14. Si se utilizan diferentes técnicas para el mismo plato, como hervido y frito, deben estar en un orden adecuado para lograr un efecto positivo en el plato.
15. Los términos de cocción son muy importantes, El cerdo, el pavo, el pollo y el cerdo salvaje deberán estar completamente cocidos (temperaturas internas superiores a 77 °C). El cordero, la ternera y los animales de caza deben quedar rosados (temperaturas superiores a 62 °C). Se debe considerar el tipo de carne; un Lomito de res o un churrasco normalmente es rosado pero no así un Ave braseada.
16. Los elementos fritos o empanizados deben mantener su textura crujiente.
17. Los tomates, chiles y pimientos normalmente deberán estar pelados al ser utilizados en platos calientes de carácter gastronómico avanzado.
18. La salsa deberá tener la consistencia perfecta y debe estar sin manchas al servirse. Siempre utilice una cuchara de metal al probarla para tener una impresión correcta. ya que una de madera pueda alterar el sabor
19. Los filetes de pescado no deben tener espinas
20. Las cremas deben tener textura sedosa, que cubra la superficie de la cuchara al vaciarla y haga hilo al caer.
21. Las sopas, caldos o consomé deben estar libres de espumas, proteínas desnaturalizadas y sólidos en suspensión que no formen parte de la preparación.
22. La cocción de los vegetales y cereales debe ser completa pero respetando la crocancia característica de cada uno.
23. Los platos deben ser preferiblemente blancos y otros colores deberán usarse sólo para hacer mayor énfasis en la comida.
24. El borde de seguridad de los platos debe ser respetado, mantenerse limpio y libre de cualquier tipo de alimento o elemento decorativo
25. La armonía en cuanto a color, textura, altura y disposición en un plato debe ser evaluada recordando la importancia de la variedad cromática, que la altura no debe exceder el radio del plato menos el borde de seguridad, que la variación de textura entre proteína y contornos debe ser equilibrada, que cada producto terminado debe tener coherencia con su nombre (Si se llama mus, debe ser un mus, si se llama espuma, debe ser una espuma, etc.) y que la disposición del contenido afecta la temperatura de los alimentos.
26. El tamaño del plato deberá ser apropiado a la comida. No deberá ser muy grande (que haga parecer a ésta pequeña) o muy pequeño (que lo haga parecer recargado).
27. La comida caliente deberá estar caliente y servida en plato caliente y la fría a una temperatura adecuada y servida en plato frio, para lograr la mejor calidad al probarla.
28. Las entradas al igual que los postres pueden ser servidos exitosamente a temperatura fría o caliente.
29. La proteína no deberá estar escondida bajo la salsa; solo un 30 % podrá estar napado y con un máximo de 30 ml de salsa.
30. Siempre debe colocar el ingrediente principal o proteína de cara al comensal. la guarnición de almidones a la izquierda del componente principal y los vegetales a la derecha. Cuidado con la cantidad de salsa.
31. Asegúrese que los elementos crujientes estén realmente crujientes.
32. La ensalada no deberá ser utilizada como una guarnición para comida caliente y deberá ser servida aparte. Servida en un plato caliente podrá perder su forma natural.
33. Todo en el plato debe seguir normas profesionales, esto incluye las temperaturas correctas de cocción; no deberá estar pasado de cocción, crudo, muy duro, suave o pegajoso.
34. todo en el plato debe armonizar y enfatizar el ingrediente principal, se deben sentir los diferentes sabores, pero estos no deberán dominar.
35. Las siguientes reglas aplican en la presentación de un plato:
· El primer plato debe provocar una experiencia grata inicial.
· Se debe poder distinguir el plato principal de los otros.
· El postre debe ser un verdadero final.
· Los platos deben armonizar no deben competir entre sí.
· El menú completo debe ofrecer una experiencia de sabor.
FORMATO DE CALIFICACIÓN DE LOS JUECES
Durante las pruebas se regirán por el siguiente sistema de puntuación:
Puntaje de Degustación.
Lo que verán los jueces de degustación
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Puntaje
|
Método de servicio y presentación
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Frescura
y colorido, fácil de comer, elementos colocados cercanamente
|
10 - 0
pts.
|
para mantener la temperatura, servicio en
plato Frio/Caliente
|
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,
estilístico pero práctico.
|
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Tamaño de la porción y balance
nutricional
|
|
balance
de proteína y carbohidrato, límite de peso dentro de
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10 -0 pts.
|
la
tolerancia de comida total, desglose nutricional
|
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Creatividad, menú y compatibilidad de
ingredientes.
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¿Los
ingredientes de la receta se complementan entre sí en color, sabor
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10 - 0
pts.
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y
textura. ¿Están los ingredientes
balanceados en tamaño y cantidad?
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Sabor, textura y cocción.
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|
¿Los
principales ingredientes especificados llevan el sabor dominante?,
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¿los
componentes encajan entre sí?, ¿están las temperaturas correctas?,
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20 - 0
pts.
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¿las texturas reflejan las técnicas de
cocción?, ¿es el sabor correcto de
|
|
la salsa
para carne/pescado/ave, y tiene la consistencia deseada?
|
Puntaje de Piso.
LO QUE
EVALUARÁN LOS JUECES DE PISO
|
Puntaje 1 y 2
|
Puntaje 3
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Mice en place / Organización Todo en su lugar, tiempo adecuado de
ejecución, cortes y preservación adecuados
|
10 - 0
pts.
|
5 - 0
pts.
|
Sanitización y manejo de comida Cadena
de frio, envasado adecuado, cubiertas, limpieza de mesada y utensilios,
vestimenta.
|
10 - 0
pts.
|
10 - 0
pts.
|
Fluidez detrabajo
Coordinación
del equipo de trabajo, desplazamiento en la cocina, comando de voz, Limpieza
y organización continua de áreas y equipos.
|
10 - 0
pts.
|
10 - 0
pts.
|
Ejecución de técnicas Culinarias
Cortes
de vegetales, carnes, pescados y mariscos, técnicas de cocción, uso adecuado
de utensilios y equipos, ejecución de platos.
|
10 - 0
pts.
|
10 - 0
pts.
|
Tiempo
Cumplimiento
de los tiempos de ejecución
|
10 - 0
pts.
|
5 - 0
Pts.
|
Técnicas de presentación de platos (solo 3er. Semestre)
Uso
adecuado de herramientas, manejo sanitario, Temperatura y tiempo.
|
10 - 0
pts.
|
Todos los estudiantes participantes ingresan a cocina con un puntaje total de 100 puntos e irán perdiendo puntos de acuerdo a la violación de los criterios de evaluación antes mencionados, a razón de 1 punto por cada violación, discriminados según la planilla de evaluación anterior.
Para las presentaciones finales, existiran intervalos adecuados entre cada presentación para permitir al jurado trabajar en márgenes sólidos. Se recomiendan intervalos de 10 minutos para el 1er. y segundo semestres y 05 minutos para el tercero, desde la apertura de ventana, hasta el final del servicio (los tres tiempos)
EVALUACIÓN
PRIMER SEMESTRE DE PANADERÍA
EN EL PISO
|
Puntaje
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|
Sanidad.
Correcta
manipulación de alimentos y equipos
|
10 - 0 Pts.
|
|
Organización y Fluidez de trabajo.
Desarrollo del
Mise Place ¿Se complementa con el equipo, desarrolla bien el trabajo?
|
10 - 0 Pts.
|
|
Técnicas y Destrezas.
Aplicación de
Técnicas adecuadas y equipos correctos
|
10 - 0 Pts.
|
|
Técnicas de Cocción.
Uso de las
temperaturas e implementos adecuados para la cocción, aplicación de la técnica
correspondiente.
|
10 - 0 Pts.
|
|
Tiempo
¿Lleva los tiempos correctos en su
preparación?
|
10 - 0 Pts.
|
|
Sub Total
|
0 – 50 Pts.
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EN LA DEGUSTACION:
|
Puntaje
|
Masa dulce
|
Masa salada
|
|
Costra.
Conformación
de la costra de acuerdo al tipo específico del pan, tersura, Fuerza, grosor, color
|
10 - 0 pts.
|
|
|
|
Elementos
presentes
Presencia
de los elementos especificados en la receta, sabor, textura, aroma.
|
10 - 0 pts.
|
|
|
|
Miga
Suavidad,
color, cavidades alveolares de acuerdo al pan especificado en la receta
|
10 - 0 pts.
|
|
|
|
Sabor,
Gusto, aroma, Textura y Cocción.
Evaluación general de la
pieza de pan terminada de acuerdo a su receta específica
|
20 - 0 pts.
|
|
|
|
Sub Total
|
0 –50 pts.
(50 pts.)
|
|
|
|
Total
|
0-100 pts.
|
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Deducciones por retraso.
Cada juez descontará 1 (un) punto por cada minuto de retraso. Si hubiere un retraso de más de 10 minutos, el participante deberá esperar hasta el final para ser calificado. Esto se hace para no interferir con los demás estudiantes participantes.
Las decisiones de los jueces en su conjunto son inapelables y solo pueden ser modificadas por acuerdo común y decisión del 75 % de los mismos