Pensum de panadería I

PENSUM DE ESTUDIOS PRIMER SEMESTRE DE PANADERÍA

     Clase 1: Recepción, información y apertura del proceso formativo.

·       Vínculos de información

·       Normas y reglamentos

·       Docentes y auxiliares

·       Uniformes y herramientas

·       Sistema de evaluaciones

     Clase 2: Clase Teórica

·       Equipos industriales.

·       Utensilios Manuales.

·       Clasificación de las harinas.

·       Composición y usos de las harinas.

     Clase 3: Clase Teórica.

·       Levaduras Químicas y biológicas.

·       Pre fermentos y sus usos.

·       Otros Ingredientes.

·       Operaciones Manuales.

     Clase 4: Clase Teórica

·       Higiene y manipulación de alimentos

·       Buenas prácticas de manufactura.

·       Fórmula panadera.

     Clase 5: Clase Práctica.

·       Masa básica salada.

·       Aplicación de la fórmula panadera.

·       Tipos y tiempo de amasado.

·       Desarrollo del gluten.

·       Tiempo y temperatura de leudado.

·       Degasificación y formado.

INGREDIENTES:
     250 grs. harina de trigo
     10 grs. levadura
      5 grs. sal
     150 grs. agua

     Clase 6: Clase Práctica.

·       Masa dulce

·       Estructuración.

·       Los huevos y la leche

·       Tiempos de amasado

·       Glaseado y azucarado.

INGREDIENTES:
     250 grs. harina de trigo
     10 grs. levadura
     50 grs. azucar
     5 grs. sal
     12,5 grs. grasa
     1 huevo
     150 grs. agua

     Clase 7: Clase Práctica

·       Masas básicas aditivadas.

·       Uso de esencias.

·       Elaboración de panes de coco y de jojoto dulces y salados.

·       Diferencia de potencia entre seco y fresco.

INGREDIENTES:·       
     Fórmula básica salada
     Fórmula básica dulce
     Coco seco rallado
     Jojoto fresco
     Esencia de coco
     Esencia de mantequilla

     Clase 8: Clase Práctica.

·       Masas integrales e integralizadas.

·       Componentes de una masa integral.

·       Producto integral Vs. Régimen especial.

·       Peso y levado.

INGREDIENTES:·       
        Fórmula básica salada (300 grs.)
     300 grs. harina integral
     50 grs. avena
     50 grs. salvado o aflecho de trigo
     50 grs. de pasas
     20 grs. harina de linaza
     50 grs. melaza

     Clase 9: Clase Práctica.

·       Masas industriales.

·       Tipos de integración de los ingredientes.

·       Amasado, pre formado y leudado.

·       Trato de las masas.

·       Aditivos químicos.

·       Elaboración de panes para Pepito, Hamburguesas y Perros calientes.

     Clase 10: Clase Práctica.

·       Elaboración de panes rellenos salados.

·       Panes de queso.

·       Panes de jamón y queso.

·       Panes de carne.

·       Panes de vegetales.

·       Panes Mixtos.

INGREDIENTES:·       
     Fórmula básica salada
     Queso blanco duro
     Jamón ahumado
     Carne molida estofada seca
     Ajo porro, pimentón morrón, cebolla, ajo, etc.
     Margarina

     Clase 11: Clase Práctica.

·       Elaboración de panes dulces rellenos.

·       Amasado, pre formación y leudado

·       Pan de frutilla

·       Pan de pasas.

·       Pan de guayaba.

·       Pan de arequipe.

·       Pan de papelón y queso.

·       Medialunas.


INGREDIENTES:·       
     Fórmula básica dulce (300 grs.)
     Mermeladas de relleno (Guayaba, Fresa y Cabello de ángel)
     Arequipe
     Queso blanco
     Pasas
     Fruta confitada

Clase 12: Primer Examen Práctico

     Clase 13: Clase Práctica.

·       Uso de masa madre.

·       Tiempos de fermentación.

·        Desarrollo del sabor.

·        Formación de texturas y alveolado.

·        Elaboración del pan rustico artesanal.
       Intercambio calórico

INGREDIENTES:·       
     Fórmula básica salada (500 grs.)
     Masa Madre

     Clase 14: Clase Práctica.

·       Elaboración y uso del Poolish clásico.

·       Tipos de masa.

·       Cálculos diferenciales de la fórmula panadera.

·       Elaboración de panes dulces y salados con pre fermento Poolish.

INGREDIENTES:·       
      Fórmula básica salada
      Fórmula básica dulce
      Poolish
      Azúcar

     Clase 16: Clase Práctica.

·       Elaboración de panes de molde.

·       Panes blancos.

·       Panes negros.

·       Panes integrales.

     Clase 17: Clase Práctica.

·       Panes regionales.

·       La talvina o pipa.

·       Acema Carachera. (Trujillo)

·       Acema Merideña.

·       Acema Tachirense.

INGREDIENTES:·       
     Fórmula básica dulce
     Talvina
     Anis dulce en semillas
     Esencia de anís
     Malta

     Clase 18: Clase Práctica.

·       Elaboración de pan especiado

·       Pan de orégano y parmesano.

·       Pan de jalapeños.

·       Pan de pimienta.

·       Pan de ajonjolí.

INGREDIENTES:·       
     Fórmula básica salada 
     Oregano
     Jalapeños
     Pimienta
     Ajonjol
     Queso Parmesano

     Clase 19: Clase Práctica.

·       Panes regionales II.

·       Golfeados y rollos de canela

INGREDIENTES:·       
     Fórmula básica dulce
     Anis Dulce
     Clavo de olor
     Canela en rajas
     Esencia de anís
     Papelón
     Canela en Polvo
     Queso Blanco semi salado
     Azúcar Blanca

     Clase 20: Clase Práctica.

·                                Panificación sin gluten             
                
                              INGREDIENTES  
                               Harina de arroz
                               Harina de Yuca
                               Fécula de maíz
                               Huevos
                               Leche
                               Grasa    
                               Polvo de hornear
                               Levadura 

            
     Clase 21. Clase Práctica.

                          Pan de bodega

•     Pan de bolillo
•     Pan de leche dulce y salado
•     Pan Orejón

     Clase 22: Clase Práctica.

·       Panadería árabe

·       Pan semen

·       Pan pita

·       Pan ácimo

 INGREDIENTES:·       
      Fórmula básica salada
      Semolina de trigo
      Ingredientes para elaborar comida árabe

     Clase 23: Clase Práctica.

·                                 Pan muffin Inglés.

·                                 Pan muffin Americano

·                                 Pan chino  

                   INGREDIENTES:·       
                        Fórmula básica salada
                        Margarina
                        Huevos
                        Azúcar
                        Leche
                   

  

     Clase 24: Clase Práctica.

·                                  Masa Brioche

·       Panes simples

·       Panes rellenos

 INGREDIENTES:·       
       Fórmula básica salada
       Margarina
       Huevos
       Azúcar
       Leche

     Clase 25: Clase Práctica.

·       Clase especial temática

Clase 25: Examen Final.