Módulos Alta Cocina I


Modulo Equipos utensilios y seguridad en la cocina.

Los estudiantes deben exponer  el tema "cocineros del mundo" bajo el siguiente esquema:


Grupo 1: Ferrán Adriá y Sumito Estevez
Grupo 2: Jean Mary Arzak y Lorena García
Grupo 3: Nobu Matsuhiza y Nélson Méndez
Grupo 4: Tomas Keller y Edgar Leal


LAS EXPOSICIONES TENDRÁN UNA DURACIÓN MÁXIMA DE 10 MINUTOS POR GRUPO.

Modulo Higiene y manipulación de alimentos

Los estudiantes deben exponer  el tema "cocinas del mundo" bajo el siguiente esquema:


Grupo 1: Cocina de mercado - Cocina urbana
Grupo 2: Cocina gourmet - Cocina étnica
Grupo 3: Cocina fusión - Cocina tradicional
Grupo 4: Cocina bio molecular - Cocina de autor

LAS EXPOSICIONES TENDRÁN UNA DURACIÓN MÁXIMA DE 10 MINUTOS POR GRUPO.


Módulo de condimentos y especies.


los temas a exponer son:

Grupo 1 y 2: Especies
Grupo 3 y 4: Hierbas aromáticas

Este modulo tiene exposición.
(para la exposición traer muestrario)


          Módulo de corte de vegetales.

Los ingredientes por persona son:

02 Cebollas 
02 Tomates
02 Zanahoria
02 Pepinos
02 Pimentón
02 Papas grandes
01 Lechuga por grupo

02 Naranjas

Ademas traer aceite, vinagre, sal y especies tales como orégano y romero
    este modulo tiene exposición:

    Grupo 1: Hortalizas
    Grupo 2: Legunbres
    Grupo 3: Verduras
    Grupo 4: Frutas




    Modulo Técnicas de cocción

    Los estudiantes deben traer los siguientes ingredientes:

    01 Muchacho redondo
    1/2 Kg. carne molida
    1/2 Kg de tomate
    1/2 Kg. de Cebollas
    1/2 de Pimentón
    1/2 de Brocoli
    1/2 Kg. de Zanahoria
    1/2 kg. de Coliflor
    Pimienta negra molida
    Pan y Refrescos.





    Módulo de Conservación de Alimentos





    Los ingredientes por toda la clase son:

    1 Kg. Fresas o Guayabas muy maduras, no podridas.
    1 Kg. de Fresas o Duraznos maduros.
    5 a 6 mangas pintonas, no maduras.
    12 limones jugosos.
    2 kg. de azúcar.
    Vegetales 02 de cada uno: pepino, cebolla, pimentón, Zanahoria y coliflor pequeña. 
    4 berengenas medianas.
    1/2 litro de vinagre blanco.
    1 litro de aceite neutro.
    Pimienta negra en grano.
    Hojas de laure
    1 Kg. de pulpa "magra" de cerdo entera.
    3 kg. de Sal gruesa.
    1 Kg. queso blanco semi duro, entero.
    1/2 Kg. de margarina
    1/2 Kg. de borra de café seca.
    100 Grs de pimienta negra molida.
    1/2 Mts. de tela de liencillo.
    Envases plásticos para guardar el cerdo y el queso.
    10 Frascos de vidrio con tapa metalica de 500 cc.
    Repasadores, cuchillo, pelapapas


    1. Este módulo tiene exposición:

    Grupo1: Conservación en medio ácido y en salazón
    Grupo 2: Conservación por refrigeración y por deshidratación
    Grupo 3: Conservación en medio dulce
    Grupo 4: Conservación por radiación y vacío




    Módulo de procesamiento de Aves.



    Los ingredientes por persona son:

    02 pollos por estudiante, descongelados pero conservados en frío.



    Módulo de procesamiento de pescado:



    Los ingredientes por persona son:

    01 Merluza o Corvina o Robalo de no mas de un Kg. 
    01 Carite o Bonito o Bagre de no mas de un Kg. 

    Los ingredientes por grupo son:
    01 Kg. de naranjas 
    01 Kg. de limones. 
    01 pimentón grande
    01 cebolla blanca y 01 cebolla morada grandes
    50 Grs. de ají dulce
    0i ramillete de Cilantro
    Sal y pimienta

    Este módulo es de técnicas no de recetas.

    Las preparaciones solo se harán cuando lo autorice el Chef instructor.

    Los pescados sin tripas y sin escamas pero completos, sin ningún corte y con cadena de frío permanente.



    Módulo de procesamiento de Mariscos.



    Los ingredientes por persona son:

    05 a 06 Camarones o similares
    02 a 03 Calamares medianos a grandes
    02 Cangrejos
    01 Pulpo entero (no tentaculo de calamar gigante) 
    Otros a su criterio.

    Envases para retirarlos una vez procesados
    Todos completos y sin limpiar pero libres de arena y con cadena de frío permanente.




    Módulo de procesamiento de Carnes.


    Los ingredientes por grupo son:

    1 Lomito de 2 kg aprox. entero y sin limpiar.  
    3 kg. de Solomo entero y sin limpiar.  


    Todas las piezas enteras y sin limpiar.
    No quitar grasa ni tendones.

    Para compartir Traer sal, pimienta, orégano, yuca, pan y ensalada para contorno y algo para bebida. (Refrescos o vinos).

    Piezas completas (no cortadas) 
    y sin limpiar.




    Módulo de fondos, caldos y bases.



    Los ingredientes por grupo son:

    Deben traer los restos de aves, pescados y carnes producto de los módulos anteriores, También  traer 1 Kg. de Cebollas, 1/2 Kg. de Zanahorias y 1/2 Kg. de Cedano (Apio España), además deben traer:

    Grupo 1: 1/2 Kg. de Arroz, 1/2 Kg. de margarina, vino blanco 01 pimentón rojo grande, 3 dientes de ajo y 01 cebolla grande, 150 Grs. queso parmesano rayado.

    Grupo 2: 1/2 pasta, 1 lata Pepitonas Guisadas u otro marisco , 01 Pimentón Rojo, 3 dientes de ajo y 01 Cebolla grande.

    Grupo 3: 1 Kg. Cebollas Blancas, 1/2 Kg. Mantequilla, 250 Grs.Queso Parmesano y 01 pan campesino concha dura.

    Grupo 4: 1/2 Kg. Tiritas de carne (Lomito, Ganso o Solomo), 01 ajo porro, 3 dientes de ajo, 2 tomates maduros y 1/4 kg. arroz blanco.

    todos los grupos traer sal, pimienta y aceite.



    Módulo de salsas y ligazones.


    Los ingredientes son:

    1. 1 y 1/2 Lts. de caldo claro y oscuro.
    2. 1 kg. Harina de trigo todo uso.
    3. 1/2 Kg. Margarina.
    4. 1 lata mediana de tomate pelado.
    5.  2 Cebollas grandes
    6. albahaca fresca.
    7. 1 Ajo en cabeza.
    8. 1 lts.Aceite neutro
    9. 1 L de leche.
    10. 12 Huevos.
    11. envases para llevarse las salsas (Chinos).
    12. 200 Gr. de Mantequilla preferiblemente sin sal.
    13. 6 Limón.
    14. Nuez moscada.
    15. Sal y pimienta.


    Módulo Teórico

    Introducción a las técnicas avanzadas


    El día Domingo inmediato posterior a la finalización de los módulos se realizará el examen final práctico correspondiente

    Primer Examen Parcial